Le caviar d'Aquitaine Acipenser Baeri
L’histoire du caviar en Aquitaine : une histoire de princesse...
Au début du XXème siècle, l'esturgeon Acipenser sturio, était largement présent dans l'estuaire de la Gironde, la Dordogne et la Garonne où les femelles remontaient frayer.
La légende raconte qu'une Princesse Russe de passage en Gironde fut horrifiée de voir que les pêcheurs ne gardaient que la chair du poisson alors que les oeufs étaient grossièrement jetés à la mer ou donnés aux canards ! Elle expliqua que dans son pays ce mets était vendu très cher et que les pêcheurs amassaient de véritables fortunes. C'est ainsi qu'à partir de 1920, commence sur la rive droite de la Gironde, une production de caviar pouvant atteindre près de 5 tonnes par an !
La protection de l'espèce...
Malheureusement, l'esturgeon sera alors pêché inconsidérément, menant à une disparition progressive dans les eaux girondines... Finalement, sa pêche est totalement interdite en 1982. En parallèle, le CEMAGREF de Bordeaux (Centre du Machinisme Agricole, du Génie Rural, des Eaux et des Forêts), lance un programme en vue de repeupler la zone d'esturgeons.
Pour cela, il demande la contribution de pisciculteurs expérimentés, afin de tenter d'élever et de reproduire en captivité des spécimens d'un esturgeon SibОrien, l'Acipenser baerii.
Le caviar Baeri est représentatif de l'élevage des esturgeons en Aquitaine. Un Acipenser Baeri demande 8 années d'élevage avant de donner des oeufs.
Ses grains associent rondeur et légère fermeté qui amènent à une explosion en bouche de saveurs harmonieusement fruitées et iodées.
Mature ou affiné, il peut se déguster seul, servi à la cuillère, la boîte préalablement posée sur un lit de glace : un véritable plaisir.
Une sélection irréprochable : les oeufs sont triés une première fois lors de la récolte. Il sont alors conditionnés dans des grandes boîtes de 1kg et placés en cave. Ils sont ensuite une nouvelle fois triés et reconditionnés à la commande dans les petits formats.
Caractéristiques : couleur brun - diamètre 2,7 mm, roulant et long en bouche - 4% de sel.
Formats disponibles : 15, 30, 50 et 100g
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